| ベトナムはおいしいか |
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よく雑誌や紀行本においしいベトナム料理なんて文がのるけど、本当だろうか。私の限られた経験（ベトナム行きは２回、計で１カ月半、ハノイには行かず）からするとおいしくない。限られ経験ではあるがサイゴン、ニャチャン、フエ等では有名な店にかなり通ったのだ。
ベトナムでうまかったのは、素材をそのまま焼いたり蒸したりした店だ。それにレモンを絞って食べる。でもそれはベトナム料理と呼ばないだろう。
今日読んだエッセイでもベトナムはサイゴンでコーヒーとフランスパンがおいしい、とあった。オレがサイゴンで食べたフランスパン、すかすかでおいしくなかったぞ。他の日本人の意見もほぼ同じだった。
コーヒーは好みの問題もあり、一概に言えないが、フランスパンは違うだろう。フランスパンも好みの問題ではと言う人もいよう。でもクズ米や古米で炊いた米がまずいのと同じで、コーヒーなどの嗜好品と違い、主食たる米やパンは明らかにうまいまずいがある。これは万人共通の味覚だと思う。
ベトナム料理、日本から行ったら生野菜も多く使うのでエキゾチックなのでおいしく感じるのだろうか。タイや中国から流れたらがっかりするぞ。
だいたい味の素の使いすぎだし、素材も悪い。特に野菜が最低だ。流通が悪いのでそうなんだろうと思う。肉は生きたまま運べるので新鮮だ。新鮮すぎて堅くてとても食べられないこともあるけど。
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2010年8月5日（木）18:45 | トラックバック(0) | コメント(0) | 料理 | 管理
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| 韓国人が作る日本料理 |
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中国雲南省麗江に「さくら」という名のカフェがある。今ではあちらこちらに進出し、「さくらグループ」となっている。たいしたものである。あちらこちらにお金をばらまいたのだろうなあ。公安とか市政府とか。
そのカフェができたのは95年頃だったと思う。「さくら」という名前だが経営者は中国人の夫と韓国人の妻。でも「さくら」としたので一応日本料理を出す、いや出さねばならんだろう。
店が開いて間もない頃、友人がコロッケを頼むと出てきたのはお好み焼き、それもキャベツが入っていないチジミのような一品。文句も言わず食べたのは次に来たときメニューにあるお好み焼きを頼んでみようと思ったから。数日後、わくわくしながら「さくら」に行きお好み焼きを頼んだら見事にコロッケが出てきたそうだ。
ちなみにその経営者夫婦は日本が嫌いです。オレは面と向かって言われました。
世界遺産と地域振興―中国雲南省・麗江にくらす
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2010年7月22日（木）00:56 | トラックバック(0) | コメント(0) | 料理 | 管理
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| 酢豚 |
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酢豚もあまりありませんなあ。日本と似た酢豚はアメリカやマレーシア等で食べたことがあります。
古老肉という似た料理があるが、ちょっと違うなあ。私の行くことが多い田舎では見たことがありません。でも似た糖醋肉という料理は日本人旅行者に人気です。
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2010年7月15日（木）21:46 | トラックバック(0) | コメント(0) | 料理 | 管理
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| 八宝菜 |
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八宝菜です。中国には無い料理です。だいたい色々な食材を使う料理はまかないですね。残った肉や茸、野菜をごった煮した物です。長崎のチャンポン麺もまかないです。
そしてこの八宝菜は聞くところアメリカの中華街のまかないのようです。
クックドゥ 八宝菜 110g
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2010年7月15日（木）21:24 | トラックバック(0) | コメント(0) | 料理 | 管理
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| 中国の料理学校2 |
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その料理学校は、田舎の料理店のコックで一通りのことはできるのだが資格としての卒業証が欲しいので来てる人も多かったらしいのだが、田舎の料理人なので、先生の作る料理を一口食べて「まずい、味がない」と言いながら多量の塩と唐辛子を投入し、うまいうまいと食べていたそうだ。
ちなみに先生の作る料理はとても上品でおいしかったと女房は言っておりました。
その料理学校、生徒たちは先生の講義をノートに書くとき、すべて文字だったそう。ノートの端から端までぎっしりと書き込んでいたそうだ。さすが中国、文字の国。
女房は日本人なので、イラスト入りでノートをとっていたので、それを目ざとく見つけた中国人、珍しがってのぞき込み、色々と質問をしくるので困ったらしい。
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2010年7月9日（金）22:42 | トラックバック(0) | コメント(0) | 料理 | 管理
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| 中国の料理学校 |
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オレの女房のことだが、中国で料理学校通った。午前中はオレは語学の授業だったので、一人は暇なので料理の勉強にでも行ってみようかな、と。
当時、外国人は料理学校に入れなかったのでアパートの大家の広州に住む親戚ということで、無料で授業を受けることができた。当然中国人に扮するわけだ。
ところがカラオケの影響でたいていの中国人は少しくらいなら広東語はわかる、一緒にカラオケに行こう、広州語のカラオケ教えて、と色々言われ、たいへんだったようだ。
福建省出身にしたらよかったかな、あのあたりは地形が複雑で五十キロも離れたら話が通じない所もあるらしい。
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2010年7月9日（金）21:58 | トラックバック(0) | コメント(0) | 料理 | 管理
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| 麻婆茄子 |
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わが国には「麻婆茄子」と呼ばれる中華料理があるが、中国には無い。もちろん似た料理はあるのだが名前が違う。「魚香茄子」という。これは結構面白い料理で、店によってかなり違う。単にピリ辛茄子炒めの店もあるが、唐揚げした茄子にピリ辛挽肉味噌を絡めたのは美味しかった。値段を見たら凝った魚香茄子か、普通の魚香茄子かわかる。
肉絲のピリ辛炒めは「魚香肉絲」。お勧めです。
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2010年7月8日（木）14:12 | トラックバック(0) | コメント(0) | 料理 | 管理
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| 代表的四川料理 |
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みんな大好き「回鍋肉」、キャベツと肉の味噌炒めは広東料理のようだ。四川は豚の脂身ピリ辛料理だ。豚の脂身を茹で悪い油を捨て、細切りした脂身をネギ等の香味野菜と炒める。一度調理した肉をもう一度鍋に戻すから回鍋肉という。脂身を美味しく食べる料理。けっこううまい。
「青椒肉絲」北京や上海ではピーマンを使うが、四川では青唐辛子を使うことが多い。ビールによく合う。日本では牛肉を使う店が多いが、やはり本場は豚肉だ。
「水煮肉片」激辛でし。メニュー（菜譜）を見た日本人はなまじ漢字ができるものだから、これは辛くなさそうと注文するが、実は激辛料理です。魚が入っているのは水煮魚。
辛い料理がだめな人は卵料理を頼もう。「西紅柿炒鶏蛋」がお勧め。これは辛くない。
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2010年7月8日（木）12:58 | トラックバック(0) | コメント(0) | 料理 | 管理
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| 陳麻婆豆腐 |
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辛くない上品な四川料理が増えた中、老舗の「陳麻婆豆腐店」は昔の味を守っている。まあ、変えられんだろうなあ。でも値段はさほど高くない。ここの麻婆豆腐二種類あり、店員は当然高い方を勧めてくるが、安いほうが辛くて素朴な味で、オレはこちらの方が好きだ。一般の日本人なら匙一杯の麻婆豆腐で丼飯が食える。この店には他にも、名物料理がある。料理の名を書いた金色のプレートが壁に掛かっている。それらが自慢の料理なので指さして注文ししよう。
横浜中華街 本格四川の調味料「陳麻婆豆腐」花椒粉付き！3～4人前×4袋入り
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2010年7月8日（木）02:37 | トラックバック(0) | コメント(0) | 料理 | 管理
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| 中国料理 |
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オレは昔留学していたので中華料理には一般の日本人よりは詳しだろうと思う。西南地方にいたので四川料理と雲南料理に詳しくなった。四川料理の特長は香辛料を多用すること。雲南料理は生姜ととネギを料理の味付けに使う。でも最近は四川料理の影響で辛くなってしまった。
実は四川料理よりもっと辛い料理を食べる地方がある、それはかの毛主席を生んだ湖南省だ。四川人が湖南料理は人間の食べる物ではない、となじる。毛主席は北京の唐辛子は辛くないと自分で庭で唐辛子を栽培していたのは有名な話である。
さて最近の成都で食べる四川料理はあまり辛くない。高級な店では上品な辛さになっており、これはこれでおいしいのだが、昔の辛さを知っているオレは少々物足りない。知っていると言ってもせいぜい二十数年前のことだけど。
山田工業所 鉄 打出片手中華鍋 30cm (板厚1.2mm) 0274-0703
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2010年7月8日（木）02:32 | トラックバック(0) | コメント(0) | 料理 | 管理
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| ステーキソース |
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昔、某社のステーキソースの撮影に付き合ったことがある。雑用です。コマーシャルの撮影はとても時間がかかる。カメラマンとアシスタント、照明等皆たいへんだ。まあ、そんなこんなで１０時間以上かかった撮影は終わった。そこに残ったのは準備したステーキの肉。撮影は照明の熱で生鮮食品はすぐに駄目になるし、たくさん絵を撮るためかなり多めに用意するので、３分の１位余った。このお肉、100グラムでウン千円する、普段はなかなか口にすることができない高級品。さあ、食べよう、となった。カメラマンもその為に残しておいたのかも。肉が香ばしい匂いで焼けた頃、何を思ったかアシスタントがステーキソースを振りかけた。「何すんねん」アシスタントを除く全員が声を上げた。「こんないい肉は塩と胡椒で食べるのが一番うまいのだ」
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2010年7月2日（金）00:26 | トラックバック(0) | コメント(0) | 料理 | 管理
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| 鍋奉行 |
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中国人はアバウトである。昔中国で一緒に鍋を食いに行ったことがある。鍋に入れる野菜の種類が多いのがうれしい。中国では馬鈴薯やブロッコリー、レタス、とりあえず色々な野菜を投入する。さて野菜は十分に煮えた、豆腐にも火が通った、肉もうまそうだ、と食べ始める。中国人の張さん、新しい材料をその上から投入、せっかくおいしそうに煮えた野菜や肉は姿をお隠しになってしまった。待ってよ張さん、煮えた材料は横にこう寄せるだろ、そして空いた所に新しい材料を入れる、ねっ、こうしたらおいしく食べられるよ。張さんうなずきながら、またもや無造作に材料投入、人の話聞いてないんかい。張さんはきっと「日本人はめんどくさい」と思っているのだろうけど。
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2010年6月28日（月）13:21 | トラックバック(0) | コメント(0) | 料理 | 管理
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| 中国の生活 |
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雲南民族大学はその名の通り、地方出身のまあ、田舎者が多い。彼らの生活を見ていると面白い。学校の近くで出来たばかりの麺屋でのこと。たっぷりの油と唐辛子の入った汁はとても体に悪そう。塩分も多いなあ。この店には二度と来るまい、と思いながら質の悪い小麦粉でぼそぼその麺を食べていると、一人の中国人学生が入ってきた。まあ、その辺りにいるのはほぼすべて中国人なのだけどね。服装と話し方から相当な田舎から来たとわかる。彼はその辛い汁に大匙二杯の唐辛子を投入した。もちろん山盛りである。おお、と驚く我々を尻目に、続いて大匙山盛り二杯の塩を放り込んだ。どよめく我々をいぶかしげに見て、丼を持って彼は店を出て行った。器を持って出て行くのだから彼はどうやら常連客のようだ。
「あんなに塩分の高い食事をしていたら、五十歳まで生きるのは不可能だろうなあ」と留学仲間と盛り上がったのをよく覚えている。
大体、中国の田舎ではうまい飯を食わせる所はまず無い。都会でも少ないけどね。まだ大盛りの飯とおかずがあれば満足という人が多いからでしょうか。
だから田舎に行ったら麻婆豆腐や青椒肉絲とか、野菜炒めくらいしか頼まない。変わったものを頼むと、ひどい目に当たる可能性はたぶん九十パーセント以上だろう、たとえばその町の名物料理とか（都会の名物料理は当たることも多いが、田舎ではたいてい失敗する）。ただその中で当たりは黄山のふもとで食べた料理だ。筍の干したのと椎茸の干したもの、木耳を干したものを炒めた料理。肉も入ってなく、味付けもシンプルだったけど、天日干しの椎茸のおいしさ、干し戻した筍の歯ごたえのよさ。戻した木耳の口当たりのよさ。絶品であった。
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2007年5月31日（木）21:32 | トラックバック(0) | コメント(1) | 料理 | 管理
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| 雲南料理 |
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かつて読んだ雲南省を紹介する本に雲南に特別な料理が無い、とあったがこれを書いた人は雲南で何を食べていたのだろう。雲南省は日本とほぼ同じ面積がある。流通が悪く、情報の伝わりにくい昔には各地各地でその地方独特な料理ができるのは別に日本に限ったことでことはない。
我が女房は雲南省の省都の昆明で地元の料理学校に通ったのだけど、本来の雲南料理は生姜と葱を搾った生姜葱水を作り、それを基本に味付けする、とても上品な料理のようです。
その料理学校には地方の料理店の料理人（厨師という）が資格をもらうために入学することが多いようで、大多数の生徒は包丁や鍋さばきができるそうだ。
ただ田舎の人が多いらしく、先生の作ったとても上品な雲南料理を女房がおいしくいただいていると、生徒の大多数はそれを一口食べ「味が無い」とつぶやきながら塩と唐辛子を多量に投じたらしい。
ある日、先生の足元に足を縛った鶏が転がっており、その日の授業は鶏を絞めて毛抜き、血抜きから始まった。まあ、日本の料理教室では習わんだろうなあ。よく知らんけど。
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2007年5月31日（木）00:57 | トラックバック(0) | コメント(0) | 料理 | 管理
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| 四川料理 |
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かつての四川料理はとても辛かった。唐辛子は当然だが山椒をたっぷり使うのが四川料理の特徴だろう。白菜炒めにもたっぷりと山椒がはいっていたものだ。ところが最近はどうだ、辛くないぞ。成都の人たちが辛い料理が恥ずかしくなったのだろうか。多分そうだ。田舎に行くとまだまだ辛い四川料理が残っている。でも残念なことに田舎の中華料理はそれなりだ。都会のおいしさはない。
そんな成都の中で昔ながらの辛い四川料理を出して頑張っているのは例の有名な「陳麻婆豆腐店」だ。老舗なので味を変えることができないのだろう。昔ながらの味を楽しみたい人はぜひどうぞ。ただし偽の陳麻婆豆腐もあるので注意しましょう。
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2007年5月16日（水）02:22 | トラックバック(0) | コメント(1) | 料理 | 管理
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| 坦坦麺 |
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本当の坦坦麺を食べたことがありますか。本場四川の坦坦麺は汁なし麺で、湯がいた麺をあらかじめ辛子味噌の入っている丼に放り込み、辛いのが好きな人は大きく混ぜ、さほど強くない人は小さく混ぜる。最近は麺の上に辛子味噌をのせる店も多いので、その場合辛いのが苦手な人は丼の端のほうに辛子味噌を除けるしかないだろう。
本場の坦坦麺の辛さは、食べた者にしかわからないだろうなあ。日本のラーメン屋にある「激辛地獄ラーメン」なんてかわいいのだ。本当に辛い坦坦麺は麺を啜ることができない。辛さで唇に激痛が走るから。辛みは味覚ではなく痛みであることがよくわかる。
啜り込まないのでスパゲティを食べる稽古になるかもしれぬ。
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2007年5月6日（日）02:17 | トラックバック(0) | コメント(0) | 料理 | 管理
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| 和食か洋食か |
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今日、嫁と言い争いになった話題が一つ。
果たして、カツ丼、親子丼、オムライス等は洋食か、和食か、です。
私は日本人が発明したなら和食、だとの立場。それに対して嫁は昆布や鰹節を使ってないのは和食と認めたく無い、との立場。
皆様はどう考えるのでしょうか。
和食とせず日本食とするとの妥協案もあるのですが。
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2006年10月9日（月）00:35 | トラックバック(0) | コメント(1) | 料理 | 管理
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| 韓国人 |
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インドはデリーでの話。
ニューデリーのニューマーケットという場所にバックパッカーの多い「ゴールデンカフェ」がある。昔は日本人ばかりだったのだけど今は韓国人のほうが多い。
この店はビールが飲めるのでけっこう通っていた。チャーハンは２０ルピーくらいからあり、とてもおいしい「ラムチップライス」５０ルピーはおすすめ。
一番高いメニューはシンラーメン、もちろん韓国のあのラーメンだ。ご飯がつくのだけど何も入ってない素インスタントラーメンに８０ルピーは払いたくない。私ら夫婦を含む日本人で食べているのを見たことがない。
ところが韓国人はほぼ全員これを頼む。私が見たのでは１００パーセントだ。私ら夫婦はビールを飲むのでけっこう長く店に居る。100人近くの韓国人を見たと思う。
韓国人は韓国料理以外は食べられないのだろうか。
チベットに行ったときは韓国人と一緒に車をヒッチしたのだが、彼らはコチジャンとキムチをたくさん持っている。ウイグル料理を食べに行ったが、彼らはお茶を飲むだけで注文しない。
ラサでもホテルのドミで断りも無く自炊を始める。韓国料理匂いがきついので部屋の中でして欲しくないのだけど。
韓国人のツアー客のトラックにヒッチで乗せてもらった時、彼らはシンラーメンを毎日食べていた。飽きないのか。
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2006年6月20日（火）01:44 | トラックバック(0) | コメント(0) | 料理 | 管理
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