| 中国の生活 |
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雲南民族大学はその名の通り、地方出身のまあ、田舎者が多い。彼らの生活を見ていると面白い。学校の近くで出来たばかりの麺屋でのこと。たっぷりの油と唐辛子の入った汁はとても体に悪そう。塩分も多いなあ。この店には二度と来るまい、と思いながら質の悪い小麦粉でぼそぼその麺を食べていると、一人の中国人学生が入ってきた。まあ、その辺りにいるのはほぼすべて中国人なのだけどね。服装と話し方から相当な田舎から来たとわかる。彼はその辛い汁に大匙二杯の唐辛子を投入した。もちろん山盛りである。おお、と驚く我々を尻目に、続いて大匙山盛り二杯の塩を放り込んだ。どよめく我々をいぶかしげに見て、丼を持って彼は店を出て行った。器を持って出て行くのだから彼はどうやら常連客のようだ。
「あんなに塩分の高い食事をしていたら、五十歳まで生きるのは不可能だろうなあ」と留学仲間と盛り上がったのをよく覚えている。
大体、中国の田舎ではうまい飯を食わせる所はまず無い。都会でも少ないけどね。まだ大盛りの飯とおかずがあれば満足という人が多いからでしょうか。
だから田舎に行ったら麻婆豆腐や青椒肉絲とか、野菜炒めくらいしか頼まない。変わったものを頼むと、ひどい目に当たる可能性はたぶん九十パーセント以上だろう、たとえばその町の名物料理とか（都会の名物料理は当たることも多いが、田舎ではたいてい失敗する）。ただその中で当たりは黄山のふもとで食べた料理だ。筍の干したのと椎茸の干したもの、木耳を干したものを炒めた料理。肉も入ってなく、味付けもシンプルだったけど、天日干しの椎茸のおいしさ、干し戻した筍の歯ごたえのよさ。戻した木耳の口当たりのよさ。絶品であった。
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2007年5月31日（木）21:32 | トラックバック(0) | コメント(1) | 料理 | 管理
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| 雲南料理 |
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かつて読んだ雲南省を紹介する本に雲南に特別な料理が無い、とあったがこれを書いた人は雲南で何を食べていたのだろう。雲南省は日本とほぼ同じ面積がある。流通が悪く、情報の伝わりにくい昔には各地各地でその地方独特な料理ができるのは別に日本に限ったことでことはない。
我が女房は雲南省の省都の昆明で地元の料理学校に通ったのだけど、本来の雲南料理は生姜と葱を搾った生姜葱水を作り、それを基本に味付けする、とても上品な料理のようです。
その料理学校には地方の料理店の料理人（厨師という）が資格をもらうために入学することが多いようで、大多数の生徒は包丁や鍋さばきができるそうだ。
ただ田舎の人が多いらしく、先生の作ったとても上品な雲南料理を女房がおいしくいただいていると、生徒の大多数はそれを一口食べ「味が無い」とつぶやきながら塩と唐辛子を多量に投じたらしい。
ある日、先生の足元に足を縛った鶏が転がっており、その日の授業は鶏を絞めて毛抜き、血抜きから始まった。まあ、日本の料理教室では習わんだろうなあ。よく知らんけど。
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2007年5月31日（木）00:57 | トラックバック(0) | コメント(0) | 料理 | 管理
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| 四川料理 |
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かつての四川料理はとても辛かった。唐辛子は当然だが山椒をたっぷり使うのが四川料理の特徴だろう。白菜炒めにもたっぷりと山椒がはいっていたものだ。ところが最近はどうだ、辛くないぞ。成都の人たちが辛い料理が恥ずかしくなったのだろうか。多分そうだ。田舎に行くとまだまだ辛い四川料理が残っている。でも残念なことに田舎の中華料理はそれなりだ。都会のおいしさはない。
そんな成都の中で昔ながらの辛い四川料理を出して頑張っているのは例の有名な「陳麻婆豆腐店」だ。老舗なので味を変えることができないのだろう。昔ながらの味を楽しみたい人はぜひどうぞ。ただし偽の陳麻婆豆腐もあるので注意しましょう。
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2007年5月16日（水）02:22 | トラックバック(0) | コメント(1) | 料理 | 管理
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| 坦坦麺 |
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本当の坦坦麺を食べたことがありますか。本場四川の坦坦麺は汁なし麺で、湯がいた麺をあらかじめ辛子味噌の入っている丼に放り込み、辛いのが好きな人は大きく混ぜ、さほど強くない人は小さく混ぜる。最近は麺の上に辛子味噌をのせる店も多いので、その場合辛いのが苦手な人は丼の端のほうに辛子味噌を除けるしかないだろう。
本場の坦坦麺の辛さは、食べた者にしかわからないだろうなあ。日本のラーメン屋にある「激辛地獄ラーメン」なんてかわいいのだ。本当に辛い坦坦麺は麺を啜ることができない。辛さで唇に激痛が走るから。辛みは味覚ではなく痛みであることがよくわかる。
啜り込まないのでスパゲティを食べる稽古になるかもしれぬ。
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2007年5月6日（日）02:17 | トラックバック(0) | コメント(0) | 料理 | 管理
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